一、概述

按照APG IV分類系統(tǒng)，韭菜屬于石蒜科（Amaryllidaceae）蔥屬（Allium）多年生草本植物。狹義的即植物分類角度上的“韭”是指：韭（A. tuberosum）。而廣義的即食用角度上的“韭”則主要包括：韭（A. tuberosum）、寬葉韭（A. hookeri）、野韭（A. ramosum）等，另外還有山韭、霧靈韭、太白韭、多星韭等一系列野生韭。而本書在沒有特別說明的情況下，只針對韭（A. tuberosum）進(jìn)行闡述。

（一） 中國韭菜的起源及栽培現(xiàn)狀

1. 韭菜的歷史淵源

“韭”為象形字?！墩f文解字》中解釋：“韭，菜名。一種而久者，故謂之韭。象形，在一之上。一，地也?！奔聪旅娴囊婚L橫代表平坦的地面；兩豎和每豎上的各三短橫則代表韭菜葉部向外開張披展的狀態(tài)。

作為原產(chǎn)我國的傳統(tǒng)蔬菜，韭菜在我國古代是一種祭祀用品。如《禮記·曲禮》載：“凡祭宗廟之禮……韭曰豐本……”《詩經(jīng)·七月》曰：“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭?！敝敝撩髑鍟r期，依然沿此風(fēng)俗，《清史稿禮志》中便有記載。韭菜之所以躋身祭祀用品之列，是因?yàn)樗哂小凹舳鴱?fù)生”的生長特點(diǎn)和“久而不絕”的象征意義，古人借它以寄托子嗣昌隆的美好祝愿。

韭菜固然有其莊嚴(yán)神圣的寓意，但其實(shí)更是古代勞動人民簡樸飯菜中不可或缺的一份子。如在立春之日有吃五辛盤的風(fēng)俗。所謂“五辛盤”，《本草綱目》中寫道：“……以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，取迎新之意?！贝孙L(fēng)俗一直傳到了元代，如耶律楚材《立春日驛中作窮春盤》詩云：“昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗。木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藕絲長。勻和豌豆揉蔥白，細(xì)剪蔞蒿點(diǎn)韭黃。也與何曾同是飽，區(qū)區(qū)何必待膏梁？”

既然用來作“窮春盤”，可見其身價之普通，又可見其風(fēng)味之獨(dú)特，于是自然而然，韭菜在歷代文人筆下就被賦予了淳樸真我的氣質(zhì)。如《南齊書·周颙傳》：“颙清貧寡欲，終日長蔬食……文惠太子問颙：‘菜食何味最勝？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘?！庇秩缣拼鸥Α顿浶l(wèi)八處士》詩云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱?！北彼翁K軾《送范德孺》詩云：“漸覺東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤?！币约澳纤侮懹巍蹲孕Α吩娫疲骸捌秸麓壕虑镙课?，拆補(bǔ)天吳紫鳳圖?！倍S有壬的《韭花》詩——“西風(fēng)吹野韭，花發(fā)滿沙陀。氣較葷蔬媚，功于肉食多。濃香跨姜桂，余味及瓜茄。我欲收其實(shí)，歸山種澗阿。”——可謂道盡韭菜味道之妙。

我國韭菜栽培歷史悠久，大約在3000年的西周時代便有種植韭菜的文字記載。經(jīng)過長期的生產(chǎn)實(shí)踐，廣大勞動人民積累了豐富的韭菜栽培經(jīng)驗(yàn)?！稘h書·循吏傳·龔遂傳》載：“龔遂為渤海太守，勸民務(wù)農(nóng)桑，令口種一樹榆、百本?、五十本蔥、一畦韭?！笨梢娋虏嗽诋?dāng)時已是重要且日常的蔬菜了。甚至當(dāng)時皇宮內(nèi)苑為解決冬季蔬菜供應(yīng)問題，已有溫室栽培技術(shù)的雛形，如《漢書·循吏傳·召信臣傳》載：“……太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊(yùn)火，得溫氣乃生……”

古代眾多農(nóng)書，如北魏賈思勰《齊民要術(shù)》、元代王禎《農(nóng)書》、明代徐光啟《農(nóng)政全書》、清代蒲松齡《農(nóng)桑經(jīng)》等著作中均有關(guān)于韭菜栽培的詳細(xì)介紹。

《齊民要術(shù)》載：“收韭子，如蔥子法。若市上買韭子，宜試之：以銅鐺盛水，于火上微煮韭子，須臾芽生者好；芽不生者，是裛郁矣。治畦，下水，糞覆，悉與葵同。然畦欲極深。韭，一剪一加糞，又根性上跳，故須深也。二月、七月種。種法：以升盞合地為處，布子于圍內(nèi)。韭性內(nèi)生，不向外長，圍種令科成。薅令常凈。韭性多穢，數(shù)拔為良。高數(shù)寸剪之。初種，歲止一剪。至正月，掃去畦中陳葉。凍解，以鐵杷耬起，下水，加熟糞。韭高三寸便剪之，剪如蔥法。一歲之中，不過五剪。每剪，杷耬、下水、加糞，悉如初。收子者，一剪即留之。若旱種者，但無畦與水耳，杷、糞悉同?！?/p>

《農(nóng)書》載：“凡近城郭園圃之家，可種三十余畦。一月可割兩次，所易之物足供家費(fèi)。積而計之，一歲可割十次。秋后可采韭花以供蔬饌之用，謂之長生韭。至冬移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，煖而即長。高可尺許，不見風(fēng)日，其葉黃嫩，謂之韭黃。比常韭易利數(shù)倍，北方甚珍之。又有就舊畦內(nèi)，冬月以馬糞覆之于迎陽處，隨畦以蜀黍籬障之，用遮北風(fēng)。至春蔬，其芽早出，長可三二寸，則割而易之，以為嘗新韭。韭二月下旬撒子，九月分栽。十月將稻草灰蓋三寸許，又以薄土蓋之，則灰不被風(fēng)吹。立春后，芽生灰內(nèi)，則可取食。天若晴暖，二月中芽長成菜，以次割取。舊根常留分栽，更不須撒子矣?！?/p>

2. 我國的韭菜資源

栽培韭原產(chǎn)中國，包括韭（A. tuberosum）和寬葉韭（A. hookeri）的各個栽培品種。目前，在吉林、內(nèi)蒙古、河北、山西、陜西、甘肅、青海、新疆、西藏、四川、云南、湖北等地均有韭（A. tuberosum）的野生群落分布。而寬葉韭（A. hookeri）野生分布區(qū)主要是福建、浙江、湖南、湖北、陜西、四川、貴州、云南、西藏等地。

除栽培種外，我國還有眾多野生韭。比如野韭（A. ramosum），主要分布在遼寧、吉林、黑龍江、內(nèi)蒙古、河北、山東、山西、陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的背陰山坡或草地上；此外還有山韭、太白韭、青甘韭、多星韭、蒙古韭、滇韭、昌都韭……

我國古代典籍中許多關(guān)于野生韭的記載?！稜栄拧丰專骸吧f（yù），山韭?！薄渡胶＝?jīng)》曰：“……丹熏之山，其上多樗柏，其草多韭薤……”《中山經(jīng)》云：“崍山，其草多薤韭。”《北征錄》載：“北邊云臺戎，地多野韭、沙蔥，人皆采而食之?！薄遁x縣志》記：“九山在縣北十里，邑人每以九日登臨于此，故名。一云山產(chǎn)野韭，又名韭山云?！眳瞧錇F《植物名實(shí)圖考》道：“輝縣九山、咸陽野韭澤、鄉(xiāng) 寧縣朱砂山、句容仙韭山、定遠(yuǎn)縣韭山、安化縣韭菜侖、重慶府邑梅司韭山、皆以產(chǎn)韭得名。”諸如此類，不勝枚舉。野生韭菜大多生長于腐殖質(zhì)豐富、土質(zhì)疏松的背風(fēng)處，葉色濃綠，蠟質(zhì)層厚，纖維含量高，辛辣味濃，其中有一些是很好的育種材料，也有一些可以被直接作栽培用。

3. 韭菜的栽培現(xiàn)狀

目前全世界韭菜栽培區(qū)主要分布在亞洲東南部。除我國是第一大種植國外，北至庫頁島、朝鮮，南至越南、泰國、柬埔寨，東至夏威夷群島，均有栽培。我國韭菜栽培分布地區(qū)廣闊，幾乎全國各地都有栽培。2016年，全國韭菜栽培面積近600萬畝，總產(chǎn)值600—700億元，凈產(chǎn)值270—330億元，在特色蔬菜中僅次于辣椒、大蒜和大蔥的栽培面積，在蔬菜市場供應(yīng)中的地位居蔥蒜類蔬菜之首。主產(chǎn)省份為山東、河南、河北、遼寧等省。山東、河北和河南韭菜種植面積都穩(wěn)定在60萬畝左右，產(chǎn)量穩(wěn)定在200萬噸左右，生產(chǎn)集中度較高；安徽、甘肅穩(wěn)定在15—20萬畝。

 從韭菜產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面來看：設(shè)施青韭主要分布在河南、山東、河北、安徽等省份；露地青韭主要分布在河南、河北、江蘇、海南等省；根用韭主要集中在云南、貴州、四川、西藏等省份；韭花生產(chǎn)主要集中在河南、江蘇、安徽、福建、海南、湖北等?。痪曼S生產(chǎn)主要集中在四川、山東、河南、貴州、江蘇、廣東等省。

（二）韭菜的產(chǎn)品價值

1. 韭菜的食用價值

韭菜作為原產(chǎn)我國的傳統(tǒng)蔬菜之一，其食用價值自然居各價值之首。首先從營養(yǎng)角度來看，每100g韭菜中，含蛋白質(zhì)約2.4g、碳水化合物約4.6g（其中膳食纖維約1.4g）、脂肪約0.4g，維生素A約235mg、維生素C約24mg、維生素E約0.96mg、胡蘿卜素約1410mg，以及K、S、P、Ca、Mg等20余種礦物質(zhì)元素。

在大眾常識里，韭菜屬于高纖維蔬菜，其實(shí)不然。其膳食纖維含量與芹菜一樣，僅位居中等。但韭菜之所以受到廣大群眾的喜愛，最重要的原因在其獨(dú)特的風(fēng)味。包括韭菜在內(nèi)的蔥屬植物之所以具有一種特殊的辛辣味，是因?yàn)橐幌盗泻蛴袡C(jī)化合物的存在（比如二甲基二硫醚、烯丙基二硫醚、二甲基三硫等）。在韭菜揮發(fā)性物質(zhì)中，這類含硫化合物占90%左右，其余成分為醛類、芳香類、酯類、雜環(huán)類、酮類。韭菜憑其獨(dú)特的氣味，有“蔬中之葷”之稱，用來做菜，葷素咸宜，這才是其食用價值的關(guān)鍵所在。

現(xiàn)代研究表明，韭菜籽中含有大量的植物油，且不飽和脂肪酸尤其是亞油酸含量很高。另外，還含有油酸、肉豆蔻酸、角鯊烯、β-谷甾醇等。亞油酸屬于必需脂肪酸，只能從食物中攝取，不能在人體內(nèi)合成。不同品種韭菜籽中的亞油酸含量因遺傳基因、生長環(huán)境等而存在差異。但目前關(guān)于韭菜籽油的科學(xué)報告尚屬寥寥。

2. 韭菜的藥用價值

自古以來，韭菜被視為藥食同源的植物。其藥用價值，如“溫補(bǔ)肝腎，助陽固精”之功效，在魚龍混雜的古代醫(yī)書和民間偏方中被津津樂道，但其實(shí)并沒有通過現(xiàn)代科學(xué)的驗(yàn)證。韭菜中的含硫化合物、鋅、維生素C等物質(zhì)，對身體有一定好處，但與性功能沒有直接聯(lián)系，而且這些營養(yǎng)物質(zhì)在其他食物中也有。

（三）韭菜的植物學(xué)性狀

1. 根  

韭菜的根系為須根系。由胚根發(fā)育的主根不發(fā)達(dá)，而主要由從莖節(jié)長出的不定根組成，因不增粗，各條根粗細(xì)近似，叢生如須，故名。一般韭菜的根系由40多條須根組成。

隨著韭菜的不斷分蘗，韭菜的根狀莖越來越長。因須根壽命短，所以根狀莖上的老根逐漸失去活力直至死亡，將吸收水肥的任務(wù)交給鱗莖盤周圍形成的新根，如此新舊交替，故而韭菜可以進(jìn)行多年生長。但因新根比老根位置靠上，所以整個根系會逐漸上移，出現(xiàn)“跳根”現(xiàn)象。

韭菜的根系不僅具有一定的吸收功能，還能貯藏養(yǎng)分。尤其在越冬休眠期間，地上部分枯萎，植株體內(nèi)的養(yǎng)分便都貯存到地下的莖和根中，為來年早春的萌發(fā)奠定基礎(chǔ)。

2. 莖

韭菜的莖為地下變態(tài)莖，包括近圓柱形的鱗莖和傾斜的橫生根狀莖。

所謂鱗莖，即莖變成節(jié)間壓縮的盤狀，其上著生的肉質(zhì)葉層層包裹形成“假莖”。韭菜的鱗莖是有皮鱗莖，即最外層的葉不呈肉質(zhì)而呈紙質(zhì)，且破裂成纖維狀，呈網(wǎng)狀或近網(wǎng)狀。

至于韭菜的根狀莖，其實(shí)是隨著韭菜的不斷分蘗，由蘗芽之下失去分化能力的莖節(jié)形成的，年復(fù)一年越來越長，形似根，故名。但因有明顯的節(jié)與節(jié)間之分，所以可與真正的根相區(qū)分。根狀莖是韭菜重要的貯藏器官。

3. 葉

韭菜葉片由上部的葉身和下部的葉鞘兩部分組成，是韭菜的主要食用部位。單株葉片數(shù)為4—9片。葉身呈實(shí)心的扁平狹條狀，基部與閉合的葉鞘相連。葉鞘呈圓筒狀或扁圓筒狀，在鱗莖盤上層層排列，形成圓柱體，通常稱之為“假莖”。假莖的長度和直徑因品種、生育期和栽培管理條件的不同而有較大差異。一般情況下，寬葉型品種比窄葉型品種的葉鞘粗；生長環(huán)境的光照越強(qiáng)，葉鞘越短；栽培深度越小，葉鞘越短。

絕大多數(shù)韭菜品種的葉表面都覆有蠟質(zhì)層，其作用是降低葉片的蒸騰作用從而抵御干旱。蠟質(zhì)層的薄厚在不同品種之間存在差異。

4. 花

韭菜植株生長到一定大小，在低溫春化作用和長日照條件下，于4月底—5月初進(jìn)入花芽分化階段，進(jìn)而抽薹開花。

韭菜的花莛，俗稱“韭薹”，呈半圓柱狀或圓柱狀，并具2或3棱，下部被葉鞘?？偘鷨蝹?cè)開裂或2—3裂，宿存。傘形花序半球狀或近球狀，小花梗近等長，比花被片長2—4倍，基部具小苞片，且數(shù)枚小花梗的基部又為1枚共同的苞片所包圍。

韭菜花為完全花，由花梗、花托、花冠、雌蕊和雄蕊組成。花冠白色，分內(nèi)外兩輪花被片。外輪花被片呈矩圓狀卵形至矩圓狀披針形，先端具短尖頭；中脈在背面隆起，蕾期呈紫褐色、綠色或淺綠色，花期呈綠色或淺綠色。內(nèi)輪花被片較外輪寬，呈矩圓狀倒卵形，稀為矩圓狀卵形，先端具短尖頭或鈍圓；中脈一般不明顯，但亦有呈綠色或淺綠色。

雄蕊6枚?；ńz白色，等長，為花被片長度的2/3—4/5，基部合生并與花被片貼生，合生部分高0.5—1mm；花藥為黃色、紫褐色或黃褐兩色相間，縱裂，花粉黃色。雌蕊1枚，由3個心皮構(gòu)成。柱頭初期成針狀，成熟后近球形，白色透明并產(chǎn)生分泌物，即所謂“濕柱頭”。子房呈倒圓錐狀球形，具3圓棱，外壁具細(xì)小的疣狀突起。

另外，除正?；ㄐ屯猓€有一種畸形花：花被片在蕾期抱合松弛，在花期皺縮呈爪狀，雄蕊存在瓣化現(xiàn)象。

5. 果實(shí)與種子

韭菜的果實(shí)為蒴果，呈倒圓錐狀球形，分為三室，每室有1—2粒種子。成熟蒴果為淡黃褐色，沿腹縫線縱裂。

韭菜種子呈盾形，長約3mm，寬約2.5mm，厚約1.4mm，千粒重4—6g；背面稍凸，腹面微凹，但差別不明顯；種臍突出；種皮黑色，厚而堅硬，布滿細(xì)密的皺紋，外被蠟質(zhì)層，不易透水透氣，所以發(fā)芽較慢，在育苗前應(yīng)先浸種約20個小時，等種子充分吸收水分后再催芽播種。韭菜種子的壽命較短，在自然條件下僅可存放一年左右，時間過久便會喪失萌發(fā)力，所以生產(chǎn)上播種多用當(dāng)年收獲的種子。

（四）韭菜的生物學(xué)特性

1. 多年生性

韭菜為多年生草本植物，入冬后地上部分枯萎，養(yǎng)分回流至地下根莖，待來年氣候條件適宜時萌發(fā)新葉。只要養(yǎng)分、水分充足供應(yīng)，溫度、濕度、光照和空氣條件適宜，不受病蟲危害，韭菜便可以經(jīng)年持續(xù)生長。然而在實(shí)際生產(chǎn)中，一般韭菜的種植年限以3—4年為宜。一是因?yàn)榫虏司哂蟹痔Y性，隨著種植時間的延長，植株密度越來越大，個體生長發(fā)育空間越來越??；二是因?yàn)榫虏司哂刑?，根系逐漸上浮，導(dǎo)致養(yǎng)分、水分供應(yīng)不足；三是因?yàn)椴≡础⑾x源逐漸積累。以上多方面因素致使韭菜在種植幾年后，產(chǎn)量減少，品質(zhì)變差，病蟲害防治成本增加，經(jīng)濟(jì)效益下降。因此，韭菜種植3—4年以后必須及時更新。

2. 分蘗性

韭菜通過分蘗，不斷形成新的植株，淘汰老的植株，同時使群體密度越來越大?？梢?，其分蘗性不僅關(guān)系到韭菜的個體發(fā)育，也關(guān)系到韭菜的總體產(chǎn)量。因此，掌握并利用韭菜分蘗規(guī)律，對韭菜的高產(chǎn)高效栽培具有重要意義。

要弄清韭菜分蘗的機(jī)理，首先需要了解韭菜生長點(diǎn)與腋芽原基的概念。所謂生長點(diǎn)，即韭菜鱗莖盤中央如錐狀的結(jié)構(gòu)，故又名“生長錐”。生長錐四周著生若干葉原基（即葉的雛體）和幼葉，它們的體積和發(fā)育程度自內(nèi)向外逐漸遞增。除自頂向下的第二、三個葉原基外，每個葉原基和幼葉的腋部都具有腋芽原基，即腋芽的雛體。當(dāng)韭菜幼苗長到5—7片葉時，在內(nèi)外環(huán)境條件適宜的情況下，腋芽原基便會發(fā)育成腋芽，進(jìn)而由腋芽分化出葉和根，形成結(jié)構(gòu)完整的新株，與母株分離。

韭菜分蘗不僅要求植株達(dá)到一定的大小，而且表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性。分蘗能力的強(qiáng)弱，既與韭菜的品種有關(guān)，又受到株齡、種植密度、栽植深度、養(yǎng)分供應(yīng)情況等多種因素的影響。  

①韭菜分蘗要求植株營養(yǎng)體必須達(dá)到一定大小。一般情況下，韭菜種子萌發(fā)45—50天，苗株發(fā)育到5—6片葉時，才具有分蘗能力。

②韭菜分蘗具有較強(qiáng)的季節(jié)性。一般每年分蘗1—4次；3—6月和8—11月兩個時間段，既是韭菜營養(yǎng)生長的高峰期，又是韭菜分蘗的高峰期。

③不同品種的韭菜分蘗能力差異較大。相關(guān)試驗(yàn)結(jié)果表明：豫韭菜一號、平豐1號等品種分蘗能力最強(qiáng)；其次是賽松、平韭4號、平豐6號、平豐8號、平韭雜1和平韭雜2；791、洛陽鉤頭韭、漢中冬韭等品種的分蘗能力次之；嘉興白根和犀浦韭又次之；山東大青根和日本寬葉韭的分蘗能力最弱。

④韭菜的分蘗能力與種植密度呈負(fù)相關(guān)。試驗(yàn)結(jié)果表明：平韭4號每畝種植8萬株時，年平均單株分蘗6.47個；每畝15萬株時，年平均單株分蘗3.84個；每畝30萬株時，年平均單株分蘗2.17個；當(dāng)每畝達(dá)到45萬株時，年平均單株分蘗僅有1.42個。

⑤株齡越長，分蘗能力越弱。種子播后的第1—3年，植株長勢強(qiáng)，分蘗能力亦強(qiáng)；以后隨著種植時間的延長，植株長勢減弱，分蘗能力也減弱。

⑥營養(yǎng)狀況好，則分蘗能力強(qiáng)。韭菜的分蘗能力主要取決于植株的營養(yǎng)狀況，而營養(yǎng)狀況又受水肥、光照、溫度、濕度、采收情況等多種因素的影響。一般而言，當(dāng)肥水充足，光照強(qiáng)度為2.5萬—4萬Lx，氣溫為15—25℃，空氣相對濕度為65％—80％時，既有利于改善營養(yǎng)狀況，又有利于韭菜分蘗。生殖生長會消耗韭菜的營養(yǎng)物質(zhì)，不利于韭菜的分蘗，所以要及時采摘嫩薹。收割次數(shù)過多也不利于韭菜養(yǎng)分的積累，因此要適度收割，維持植株營養(yǎng)平衡，使韭菜的營養(yǎng)生長和分蘗正常進(jìn)行。

3. 跳根性

   韭菜的跳根性涉及到兩方面原因：

一是韭菜具有分蘗性。由于頂端優(yōu)勢的存在，靠近生長點(diǎn)（即位于芽軸上端）的腋芽原基要比遠(yuǎn)離生長點(diǎn)（即位于芽軸下方）的腋芽原基優(yōu)先發(fā)育成蘗芽，進(jìn)而由蘗芽分化出新的葉片和新的不定根。隨著上位腋芽的不斷發(fā)育，鱗莖盤靠下方的各節(jié)失去分化腋芽的能力，經(jīng)年累月便形成了根狀莖。

二是韭菜的不定根壽命短且入土淺。因?yàn)榫虏说母禐轫毟?，由從鱗莖盤和根狀莖上長出的不定根組成。這些不定根不進(jìn)行次生生長，壽命短。根狀莖上老的不定根失去活力陸續(xù)死亡；同時，鱗莖盤上新的不定根逐漸形成，但因?yàn)槿胪翜\，所以使根系整體上移，即所謂“跳根”。

由此可見，跳根是韭菜正常的生理特征，不可避免。韭菜分蘗能力越強(qiáng)，其跳根便越嚴(yán)重。另外，收割次數(shù)越多，跳根現(xiàn)象越明顯。一般而言，每年收割4—5次，韭菜跳根高度為2—3cm。

跳根會給生產(chǎn)上帶來不利影響。首先，因根系上浮，植株容易倒伏；其次，根系越靠近土表，其周圍環(huán)境的溫濕度和養(yǎng)分變化越大，無法正常吸收土壤養(yǎng)分，不利于植株生長；再者，韭菜的分蘗次數(shù)也會減少，從而影響韭菜的產(chǎn)量。我們可以通過以下措施來緩解這些不利影響，具體包括：

①選用分蘗能力較弱的品種，同時提高種植密度；

②若是選用分蘗力強(qiáng)的品種，則適當(dāng)深栽，收割后及時培土。

③定植前施足底肥，定植后適當(dāng)深施追肥。

④每年早春萌發(fā)前，及時剔根培土。所謂剔根，即用竹簽或鐵棍將株間土壤剔出，直至看到根部，然后將挖出的土壤攤于行間晾曬3—5天，再封撮。剔根完畢后，進(jìn)行培土，一般來說每次培土2—3cm厚為宜。

4. 休眠性

休眠是絕大多數(shù)植物共有的特性，是植物對環(huán)境條件的一種適應(yīng)性反應(yīng)。韭菜的休眠特性，可分為自然休眠和被動休眠。

（1）自然休眠

自然休眠是由韭菜的內(nèi)在因素決定的，其間即便給予適宜生長的環(huán)境條件，也不能使其萌動和生長。不同的韭菜品種，其自然休眠期的長短和休眠時的狀態(tài)也不同。如桂林大葉、平豐2號、平豐3號、平韭4號、平豐6號、平豐8號、賽松等品種，不僅自然休眠期短，而且休眠深度淺，外觀上只表現(xiàn)出地上部分短暫的緩慢生長，經(jīng)過10—15天后只要環(huán)境條件適宜，便又馬上進(jìn)入旺盛生長期；嘉興白根、津引1號和791等品種的自然休眠則較長，通常為15—25天；豫韭菜1號、豫韭菜2號、平豐1號、鉤頭韭、馬藺韭、上海強(qiáng)韭等品種自然休眠期為30—55天，且休眠時地上部分全部枯萎。

（2）被動休眠

被動休眠是指韭菜完成一定時間的自然休眠，植株體內(nèi)已發(fā)生一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，具備生長發(fā)育的內(nèi)在條件，但由于低溫等外界條件的制約，仍不能正常生長的現(xiàn)象。韭菜被動休眠期的長短，主要由外界環(huán)境條件和栽培方式?jīng)Q定。一般而言，中國南方地區(qū)，冬季氣溫相對較高，低溫期短，所以被動休眠期很短暫甚至不存在；北方地區(qū)冬季溫度低，且低溫期持續(xù)時間長，故而韭菜被動休眠期也長。相對于露地栽培，保護(hù)地栽培可以有效縮短韭菜被動休眠期。通過地膜、小拱棚、中拱棚、塑料大棚、日光溫室等設(shè)施，可提高早春地溫和氣溫，提供適宜的生長環(huán)境，解除韭菜的被動休眠。

（五）韭菜對環(huán)境條件的要求

1. 溫度

韭菜喜冷涼氣候，能抵抗霜凍。一般秋后初霜來臨，韭菜地上部分并不萎凋，直到初冬氣溫降到0℃以下時，才開始顯現(xiàn)出枯萎狀態(tài)，以根株安全越冬?？购贩N在氣溫降至-7—-9℃時，外部葉片才逐漸枯萎，但心葉仍可正常生長。地下根莖在氣溫降至—40℃也不會凍死。

韭菜在不同生育期對溫度的要求不同。發(fā)芽期的適宜溫度為15—20℃，最低為2—3℃；幼苗生長期的適宜溫度為12℃以上；葉片形成旺盛期的適宜溫度為12—24℃，在15℃左右葉片的光合作用最強(qiáng)，生長速度最快；抽薹開花期對溫度的要求偏高，一般為26℃左右。

在適宜溫度范圍內(nèi)，韭菜的生長速度與溫度呈正相關(guān)。露地韭菜從萌發(fā)到第一次收割，約40天，其間日平均氣溫為5—12℃；春季第二刀韭菜的生長約需28—30天，其間日平均氣溫為12—17℃；春末夏初，日平均氣溫達(dá)到20—24℃時，25天即可收割一刀。但日平均溫度超過24℃時，植株便開始生長遲緩，品質(zhì)變劣，并逐漸進(jìn)入高溫歇伏狀態(tài)。因此，一般春季的4—5月份和秋季的8—10月份是韭菜生長量最大、品質(zhì)最佳的時期。

另外，韭菜生長對溫度的要求會受其它環(huán)境因子的影響。比如在溫室栽培條件下，20天左右就可收割一茬韭菜，由于室內(nèi)空氣濕度大，光照強(qiáng)度偏弱，所以雖然室溫高達(dá)28—30℃，但并不會影響韭菜的品質(zhì)。

不同韭菜品種對溫度的適應(yīng)性也不同。比如平韭4號、平豐8號、平豐9號等冬季非休眠品種，在日平均氣溫為3℃，最低氣溫為-3—-7℃時，植株仍保持2—3片綠葉，心葉仍以每日0.7㎝的速度生長，冬季基本不回秧。而豫韭菜一號、洛陽鉤頭韭等冬季休眠品種，當(dāng)日平均氣溫度降至6℃時，地上部分已全部枯萎。

2. 光照

韭菜原產(chǎn)于中國北方高緯度地區(qū)，屬長日照植物，且喜中等強(qiáng)度光照，多生于山陰處，光照強(qiáng)度以2.5萬—4萬Lx為宜，過高或過低都會影響韭菜的生長。光線過強(qiáng)，韭菜葉片生長速度變慢，碳水化合物的轉(zhuǎn)化方向發(fā)生改變，淀粉和可溶性糖含量減少，纖維素合成增多，葉片顏色深綠，葉肉粗硬，質(zhì)地粗糙，風(fēng)味差，品質(zhì)變劣；光線過弱，則葉片顏色變淡，光合作用效率變低，光合有機(jī)產(chǎn)物的積累變少，葉片伸長速度較快，植株薄壁細(xì)胞增多，細(xì)胞內(nèi)含物減少，纖維素合成較少，柔嫩多汁，口感較好。遮光條件下生產(chǎn)韭黃就是這個道理；但由于光合效率低，韭黃產(chǎn)量一般較小，所以應(yīng)選擇肥壯粗大的根株，同時讓韭黃生產(chǎn)與青韭生產(chǎn)交替進(jìn)行，兼顧生產(chǎn)與養(yǎng)苗。

越冬保護(hù)地生產(chǎn)青韭，如果長期弱光，也會使植株的光合效率降低，植株瘦弱，分蘗減少，根系不發(fā)達(dá)，產(chǎn)量降低。而如果韭菜根莖在休眠前貯存了大量養(yǎng)分，形成了較肥大的鱗莖，也可在弱光條件下正常生長，但應(yīng)適當(dāng)延長生長期，生產(chǎn)一刀韭菜一般需35—40天，而且連續(xù)收割刀次不要過多，一般以2—3刀為宜，否則會過度消耗根株養(yǎng)分，不僅影響當(dāng)茬的韭菜產(chǎn)量和品質(zhì)，還會影響植株長勢和下茬的產(chǎn)量。

3. 水分

韭菜的根系為肉質(zhì)須根系，分布相對較淺且范圍較小，根系分枝少，所以吸收水肥的能力較弱；韭菜葉片狹長而扁平，且表面覆有蠟粉，所以蒸騰量較小。以上這些結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定了韭菜喜濕、怕澇和耐旱的特性。

韭菜生長要求的空氣相對濕度為65%—80%，過大或過小均不利于韭菜的正常生長?？諝鉂穸冗^大時，葉片生長加快，變得長而薄，氣孔處于完全開張狀態(tài)，極易導(dǎo)致真菌的侵入，因此進(jìn)行保護(hù)地栽培時，要加強(qiáng)通風(fēng)管理，適當(dāng)降低空氣濕度。而如果空氣濕度過小，葉片生長速度減慢，變得短而厚，顏色較深，粗纖維較多，若根部水分又供不應(yīng)求，便容易出現(xiàn)干尖現(xiàn)象。

韭菜在不同的生長發(fā)育階段對水分的要求有所不同。由于韭菜種皮堅硬，水分不易滲入，因此種子發(fā)芽需要較高的土壤含水量，一般在90%左右才能使水分透過種皮角質(zhì)層。幼苗出土后，苗高10㎝以下時，根部吸收水分的能力較弱，植株的生長主要依靠胚乳供給養(yǎng)分，而只有保持較高的土壤濕度才能使養(yǎng)分順利運(yùn)轉(zhuǎn)。當(dāng)苗高達(dá)到10㎝以上時，根系具備了自主吸水能力，這時土壤含水量保持在有65%—75%即可。

早春氣溫偏低，蒸發(fā)量小，應(yīng)少澆水或不澆水，以防地溫下降影響幼芽萌動和根系活動。4—5月份和8—9月份是韭菜旺盛生長期，水分需求量增多，因此要結(jié)合施肥，適當(dāng)增加澆水次數(shù)和澆水量。到了炎熱的夏季，韭菜會出現(xiàn)歇伏現(xiàn)象，光合作用減弱，呼吸作用增強(qiáng)，植株生長緩慢，葉部纖維增加，產(chǎn)品品質(zhì)下降。因此，如果雨量過多，要注意排澇；但若遇干旱，不及時澆水也會降低產(chǎn)量和品質(zhì)，還會導(dǎo)致薊馬危害。

4. 土壤養(yǎng)分

韭菜對土壤的適應(yīng)能力很強(qiáng)，無論沙土、壤土還是黏土均可用于韭菜栽培。但為了提高產(chǎn)量，要根據(jù)具體的栽培方式來選擇和培養(yǎng)適宜的土壤類型。

一般大田栽培，要選擇富含有機(jī)質(zhì)、質(zhì)地疏松、透氣性強(qiáng)的壤土，以利于韭菜根系的生長；在此基礎(chǔ)上，適當(dāng)添加基肥，并及時追肥，就能使韭菜生長健壯，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。

韭菜對貧瘠的土壤有一定的適應(yīng)能力，但要想實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)，就必須改良土壤。一般在韭菜定植前，結(jié)合整地每畝施5000㎏優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥作底肥；定植后，根據(jù)季節(jié)變化、生長狀態(tài)和收割情況，進(jìn)行不同程度的追肥。特別是2—5年生韭菜，生長勢強(qiáng)，需肥量大，更要根據(jù)韭菜的生長表現(xiàn)，加大追肥量，以保證持續(xù)豐產(chǎn)。

黏土質(zhì)地黏重，耕性差，通氣透水性差，春季回暖慢，冬季易龜裂，有機(jī)質(zhì)分解慢，施肥后見效遲。但只要增施有機(jī)肥，促進(jìn)土壤中微生物活動和繁殖，加大土壤透氣性，同樣可以進(jìn)行韭菜豐產(chǎn)栽培。

沙土質(zhì)地疏松，透水透氣性好，但養(yǎng)分含量少，保肥保水性差，因此需要多施農(nóng)家肥、生物菌肥和有機(jī)肥，以提高土壤肥力。不過，這類土壤最適用于溫室屯韭栽培的根株培養(yǎng)。溫室屯韭栽培是指將生長在露地上的根株掘出，移至溫室中進(jìn)行屯栽，以促其發(fā)芽生長。而只有生長在沙土上的韭菜根株，在掘出時才能保證其完整無損，這是溫室屯韭獲得高產(chǎn)的關(guān)鍵。

韭菜除能適應(yīng)以上土壤類型外，還能在輕鹽堿地（pH值為7.1—8.5，含鹽度在0.3%以下）進(jìn)行栽培。在不同的生長階段，其耐鹽堿能力存在差異。幼苗耐鹽堿能力最差，當(dāng)土壤含鹽量超過0.15%時，應(yīng)在配土苗床上育苗。隨著株齡的增長，韭菜的耐鹽堿能力逐漸提高，只要土壤含鹽量不超過0.25%，種植韭菜仍可獲得高產(chǎn)。

韭菜在不同生長發(fā)育階段，需肥量也有差異。一年生幼苗，根系尚未發(fā)育充分，需肥量較少，而2—4年生韭菜正是營養(yǎng)生長、產(chǎn)品收獲的盛期，需肥量明顯增大。春季是韭菜年生長周期中的第一個高峰，在韭菜尚未萌發(fā)前，每畝施優(yōu)質(zhì)腐熟農(nóng)家肥5000㎏左右，結(jié)合鋤地翻入地下，隨后澆水，為韭菜的全年生長奠定基礎(chǔ)。秋季則是第二個生長高峰，既要生產(chǎn)青韭，又要為冬季休眠積累充足的養(yǎng)分，因此不僅要“刀刀追肥”，還要在韭菜地上部分枯萎前40天左右停止收割，并在進(jìn)入10月中旬追肥一次，以培肥韭根。春秋兩季主要是促進(jìn)植株的營養(yǎng)生長，施肥以氮肥、磷肥為主；而夏季是韭菜的生殖生長期，要以磷鉀肥為主，促進(jìn)抽薹攻籽，提高韭花或種子產(chǎn)量。